Заливное из рыбы
Ингредиенты:
1 кг свежей рыбы, 1 л воды, 1 луковица, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, зеленый горошек, зелень петрушки, соль, перец горошком, лавровый лист, 40—50 г желатина.
Приготовление:
Свежую рыбу (судак, карп, щука и др.) очистить, выпотрошить, вымыть, отделить головы и хвосты, разрезать на куски, удалить кости. Головы и хвосты опустить в холодную воду, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, добавить лук и коренья, перец, лавровый лист, соль и варить 15—20 минут, периодически снимая пену.
Головы и хвосты вынуть из отвара, погрузить в него куски очищенной рыбы, варить до готовности на слабом огне, после чего осторожно вынуть из бульона шумовкой куски рыбы, положить их на блюдо или в формочки.
Бульон процедить через 2—3 слоя марли. В процеженный бульон добавить замоченный в теплой воде набухший желатин, довести до кипения (но не кипятить).
Украсить блюдо вареной морковью, нарезанной звездочками, зеленым горошком, зеленью петрушки, залить бульоном, поставить в холодное место. Для украшения можно использовать и ломтик лимона, но только после застывания, иначе желе будет горчить.
К заливной рыбе подавать хрен.
Рыба под белым маринадом
Ингредиенты:
200 г сырой рыбы (судак, скумбрия, корюшка, сардины, салака), 2—3 ст. ложки муки, растительное масло, зеленый лук, черный молотый перец, соль.
Для маринада: 1 морковь, по 1 корню сельдерея и петрушки, 2 луковицы, 2—3 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, гвоздика, лавровый лист, бульон, соль, сахар, уксус.
Приготовление:
Рыбу подготовить. Филе судака, скумбрии, нарезать на куски, корюшку, сардины, салаку использовать целиком. Посолить, поперчить, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Охладить и уложить рыбу в керамическую или другую посуду.
Морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать колечками или соломкой, овощи спассеровать на растительном масле (можно припустить) до полного размягчения.
Уксус развести рыбным бульоном или водой, добавить соль, сахар, перец, гвоздику, лавровый лист, прокипятить, процедить, положить овощи, снова прокипятить. Залить маринадом рыбу.
Перед подачей украсить зеленым луком. Можно приготовить маринад с добавлением крахмала или муки.
Сельдь в сметане
Ингредиенты:
2 соленые сельди, 2 луковицы, 2 яблока, 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо, сваренное вкрутую, зеленый лук, зелень, сахар, уксус.
Приготовление:
Сельдь обработать, удалить кости и нарезать мелкими кусочками.
Лук мелко нашинковать, посыпать сахаром, сбрызнуть уксусом.
Яблоки натереть вместе с кожурой на крупной терке.
Лук, яблоки и сельдь соединить, выложить на продолговатую тарелку, полить сметаной, посыпать зеленым луком, украсить кружочками яйца, зеленью.
Суп рыбный
Ингредиенты:
1 кг рыбы (судак, окунь, треска), 1 морковь, 1 луковица, 5 картофелин, 1 лавровый лист, 10— 15 горошин черного перца, соль, зелень укропа или петрушки.
Приготовление:
В кипящую воду опустить звездочки моркови, нарезанный кубиками картофель, кольца репчатого лука, посолить, довести до кипения, опустить подготовленные куски рыбы, пряности и приправы и варить до готовности.
Подавая к столу, посыпать зеленью укропа или петрушки.
Суп рыбный с грибами
Ингредиенты:
300 г рыбы, 1 стакан сухих или 2 стакана свежих грибов, 2 луковицы, 3 картофелины, 2 пучка укропа.
Приготовление:
Грибы отварить (свежие — в течение 20 минут, а сухие — в течение 40 минут), два сухих гриба смолоть в кофемолке, чтобы положить в суп в конце варки.
В бульон с грибами добавить нашинкованный репчатый лук и укроп, нарезанный кубиками картофель, рыбу. Довести до готовности.
Грибы в суп класть целыми.
Суп рыбный с клецками
Ингредиенты:
500 г рыбы, 4—5 крупных картофелин, 1—2 моркови, 2 луковицы, растительное масло, 1 стакан муки (для клецек), соль, специи по вкусу, зеленый лук.
Приготовление:
Половину одной картофелины отрезать и отложить, остальной картофель нарезать кубиками. Одну луковицу нарезать кольцами. Все опустить в воду, поставить вариться.
Морковь, нарезанную мелкой соломкой, и нарубленный лук поджарить в масле.
В почти сварившиеся овощи опустить подготовленную рыбу, спассерованную морковь, специи, клецки и натертую на терке отложенную половину картофелины. Довести до полной готовности, дать отстояться 10 мин.
Подавать с нарезанным зеленым луком.
Суп томатный с рыбой
Ингредиенты:
500 г рыбы, 1 л бульона, 4 помидора, 4—5 картофелин, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 2 луковицы, 2—3 ст. ложки маргарина, соль, специи, 1/2 ч. ложки зелени петрушки или укропа.
Приготовление:
В кипящий рыбный бульон положить кусочки рыбы, нарезанный дольками картофель, нарезанные соломкой и пассерованные с жиром коренья и лук. Варить при слабом кипении до готовности.
Нарезанные помидоры, соль, специи добавить в суп за 5—6 минут до окончания варки.
При подаче посыпать суп зеленью.
Рыба фаршированная
Ингредиенты:
1,5 кг рыбы, 2 луковицы, 2 моркови, 2 корня петрушки с зеленью, кусок белого хлеба, молоко, 2 яйца, соль, черный молотый перец, лавровый лист.
Приготовление:
Почистить рыбу, вынуть глаза, срезать плавники. Промыть рыбу под струей холодной воды. Отделить голову, разрезать пополам и срезами положить на дно кастрюли. Добавить лавровый лист. Коренья нарезать кружками, 1 луковицу нарубить — все это уложить на дне кастрюли вокруг головы.
Разделить рыбу на части. Освободить филе от кожи и костей. Используя мелкую решетку, пропустить через мясорубку филе, оставшийся лук, морковь, хлеб, предварительно намоченный в молоке и отжатый. В фарш добавить яйца, соль, перец по вкусу.
Смочить руки в холодной воде и начинить кожу фаршем, либо сделать шарики. Уложить рыбу поверх головы и овощей, залить холодной водой так, чтобы она покрыла рыбу. Воду посолить по вкусу. Варить на слабом огне до готовности.
Дать рыбе немного остыть и аккуратно уложить ее на блюдо.
Вынуть морковь и положить по кружочку на каждую порцию рыбы, слегка придавив пальцем. Остатки моркови распределить вокруг рыбы. Процедить жидкость и залить ею рыбу, либо использовать для приготовления соуса.
Рыба жареная под соусом
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 1 головка чеснока, 10 шт. грецких орехов, 100 г растительного масла, 400 г простокваши, соль, черный молотый перец.
Приготовление:
Очищенную и вымытую рыбу посолить и поперчить, поджарить в масле.
Истолочь орехи и чеснок (1 головка) в деревянной ступке, добавив немного соли. Соединить с простоквашей (сметаной) и 2 ст. ложками масла, в котором жарилась рыба, размешать.
Залить соусом рыбу.
Рыба жареная по-домашнему
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 3 яйца, 150 г сметаны, сливочное масло или жир, соль, черный молотый перец.
Приготовление:
Свежую или размороженную рыбу вычистить, выпотрошить и хорошо промыть. Если рыба мелкая, оставить целиком, если крупная, то нарезать на куски.
Дать воде стечь. В неглубокую посуду разбить яйца, положить сметану, добавить соль и перец.
Все перемешать. В подготовленной смеси смочить рыбу и обжарить на разогретой с жиром или маслом сковороде.
Яичница с рыбой
Ингредиенты:
300 г филе рыбы, 6 яиц, 5 сухих грибов, 3 ст. ложка панировочных сухарей, 2 ст. ложки сливочного масло, зелень, соль, черный молотый перец.
Приготовление:
Нарезанное на кусочки филе посолить, поперчить, обвалять в сухарях и жарить в разогретом масле до образования румяной корочки.
Промытые, заранее замоченные, мелко нарубленные грибы обжарить.
На сковороду выложить рыбу и жареные грибы, поставить на огонь, быстро выпустить яйца, поджарить и сразу же подавать к столу в сковороде.
Судак с томатным соусом
Ингредиенты:
500 г филе рыбы, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка растительного масла, соль, 1/2 стакана томатного соуса, 1/2 стакана майонеза, 1 лимон, черный молотый перец, зелень петрушки.
Для кляра: 2—3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла для жарения, 2 яйца.[/b][/i]
Приготовление:
Кусочки филе рыбы положить в посуду с маслом, добавить лимонный сок, посыпать солью, перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и выдержать 15—20 минут. Затем рыбу обмакнуть в кляр и жарить в жире.
Приготовить кляр: желтки взбить, всыпать муку, добавить соль, перемешать. Тесту дать выстояться 15—20 минут, после чего взбить яичные белки в устойчивую пену и соединить с тестом.
При подаче оформить лимоном и зеленью. Соус томатный соединить с майонезом и подавать отдельно.
Тефтели рыбные
Ингредиенты:
500 г рыбного филе, 2 луковицы, 1 яйцо, 100 г сухого белого хлеба, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление:
Мякоть рыбы вместе с луком и размоченным в молоке хлебом пропустить через мясорубку, добавить соль и перец, взбитое яйцо, размягченное сливочное масло, вес хорошо перемешать.
Из полученной массы сформовать небольшие тефтели, обвалять их в муке и жарить во фритюре в течение 3—4 минут.
Голубцы рыбные в сметане
Ингредиенты:
800 г рыбного филе, 6 яиц, 5 луковиц, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок петрушки, соль, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1 ст. ложка меда, 100 г майонеза, 2 стакана сметаны, 1/2 стакана воды, 1 кочан капусты, лавровый лист.
Приготовление:
Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с половиной лука.
В массу добавить нашинкованную зелень петрушки, поджаренный на масле лук, тертые на крупной терке вареные яйца, перец, соль и мед. Все перемешать, наполнить смесью капустные листья, уложить в кастрюлю с лавровым листом, залить смесью воды, сметаны и майонеза.
Тушить на слабом огне, под крышкой.
Голубцы рыбные в томате
Ингредиенты:
600 г рыбного филе, 1 кочан капусты, 1,5 стакана риса, 1 морковь, 5 луковиц, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка черного молотого перца, 100 г куриного фарша или жира, 1 пучок сельдерея, сахар, соль, 1 стакан воды, 1 стакан сметаны, 1 стакан томатного соуса.
Приготовление:
Листья капусты обдать кипятком и 20 минут подержать в нем до размягчения под закрытой крышкой. Вырезать с листьев утолщения. Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с 2 луковицами, добавить натертую на крупной терке морковь, жаренный на масле лук (3 луковицы), перец, соль и сахар.
Можно использовать немного куриного фарша или куриного жира, нашинкованную зелень сельдерея или петрушки.
Рис для голубцов промыть несколько раз, залить кипятком и дать набухнуть, после чего смешать с остальными компонентами. На каждый лист положить 2 ст. ложки фарша, завернуть и уложить в кастрюлю. Залить горячей водой, добавив сметану, томатный соус, соль и сахар. Когда подлива закипит, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь.
Рыба, запеченная по-домашнему
Ингредиенты:
800 г рыбы (скумбрия, ставрида, хек), 2—3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки томатного соуса, 2 луковицы, 100 г сушеных грибов, 1—2 ст. ложки молока, 1 яйцо, 150 г растительного масла или маргарина, сыр, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Приготовление:
Рыбу после оттаивания очистить, удалить голову, внутренности и плавники. Затем разрезать пополам и удалить позвоночник. Подготовленное таким образом филе разрезать (на больших кусках сделать 2—3 надреза), посыпать солью и перцем, запанировать в муке, затем смочить в льезоне и жарить на разогретой сковороде в масле или маргарине, пока не образуется золотистая корочка. Обжаренную рыбу снять с огня.
На смазанный жиром подогретый противень выложить обжаренную рыбу, а сверху — мелко нарезанные грибы, отваренные, а затем обжаренные с репчатым луком. Полить томатным соусом, посыпать тертым сыром, мелко нарубленной зеленью и запекать в духовке при температуре не более 160°С в течение 10—15 минут.
Рыбу подавать с жареным или отварным картофелем, зеленым горошком. На тарелку положить ломтики соленого огурца, салат из капусты.
Рыба, запеченная в тесте
Ингредиенты:
600 г рыбного филе, соль, лимонный сок, зелень петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан муки, 1/2 стакана молока, 2 яйца, соль, сахар, жир.
Приготовление:
С филе снять кожу, залить смесью масла, лимонного сока и мелко нарезанной зелени. Настаивать 2 часа в закрытой посуде.
Муку размешать с молоком, добавить яичные желтки, соль, сахар, взбитые в густую пену белки. Куски филе вилкой вынимать из маринада, быстро погружать в приготовленное тесто, класть в кастрюлю с растопленным жиром или маслом и жарить до золотистого цвета. Вынимать шумовкой.
Подавать с отварным картофелем или пюре, тушеными овощами и белым соусом.
Рыба, фаршированная кашей
Ингредиенты:
2 рыбы по 800 г, 1 стакан гречневой каши, 1—2 луковицы, 2 яйца, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла или маргарина, соль, черный молотый перец, зелень.
Приготовление:
Рыбу почистить, отрезав голову и удалив внутренности, не разрывая брюшка, промыть, посолить и начинить рассыпчатой гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле (маргарине) до образования корочки.
Затем рыбу в этой же сковороде запечь в духовке, периодически поливая зачерпнутым со дна соусом. За 5—10 минут до окончания запекания залить рыбу сметаной.
Готовую рыбу посыпать зеленью.
