Технология производства этого сыра была отточена уже в период между 1200 – 1300 годами. В эти годы сыр Пармезан приобрел настолько неповторимый уникальный вкус, что был принят закон, запрещающий изменения в производстве и рецепте «Пармиджано-реджано». А уже в начале XVI века сыр Пармезан стал предметом экспорта в Англию, Францию и другие страны.
«Пармиджано-реджано» - это итальянский твердый сыр, относящийся к твердым сырам. Производство имеет много нюансов и ограничений. Изготовление сыра начинают первого апреля, а одиннадцатого ноября заканчивают. Затем сыр должен созревать в течение тридцати шести месяцев. Ежегодно на производство сыра используют молоко от двухсот семидесяти коров. Для приготовления всего лишь одного килограмма настоящего итальянского твердого сыра Пармезан уходит шестнадцать литров молока. Не всякое молоко подойдет для изготовления данного вида сыра. Молоко берут только от тех коров, которые были рождены и выросли в нескольких областях городов - Парма, Реджо, Эмилия, Модена, Мантуя и Болонья. Строго следят за рационом буренок. Их кормят только травой с местных лугов и свежим сеном, заготовленным там же. В кормах коров нет никаких добавок, за этим строго следят, так как изменения в рационе изменит молоко. А такое молоко будет непригодно для производства знаменитого сыра.
Итак, какова же технология изготовления сыра Пармезан. Берут слегка обезжиренное молоко вечерней дойки и смешивают его с цельным молоком утренней дойки. Полученную смесь нагревают до 33-34 градусов и затем добавляют в нее натуральные ферменты (закваску получают из желудочного сока молочного теленка). Очень быстро, уже через десять минут, смесь молока створаживается и получается сгусток. Специальным инструментом сгусток разрезают на мелкие кусочки, и нагревают до 55-56 градусов. Затем при помощи натурального полотна удаляют сыворотку, и без нее сыр варится еще около часа. После варки сыр Пармезан доходит 6-7 часов. Только после этого он перекладывается в деревянные формы, на внутренних боковых поверхностях которых присутствуют небольшие выпуклости. Именно таким образом на головках готового сыра появятся надписи «Пармиджано-риджано». Под гнетом в деревянных формах сыр проведет несколько дней, а затем будет помещен в насыщенный раствор соли не менее чем на двадцать пять дней. После просолки сырные головы раскладывают на полки, где они проходят процесс длительной выдержки. Выдержка бывает не менее года, самым ценным станет тот сыр, который выдерживался в Пармском микроклимате от 24 до 36 месяцев. Некоторая часть сыра может выдерживаться до десяти лет при низких температурах. Чем больше выдержка, тем итальянский сыр тверже и имеет более деликатный вкус. Готовая головка сыра, хорошо выдержанного при диаметре всего пятьдесят сантиметров весить может сорок килограмм.
Сыр Пармезан - это не только гордость Италии, его история и кулинария, но и искусство. Благодаря этому сыру существует необычная профессия – Пармские слухачи. Они устанавливают зрелость сырных головок благодаря слуху, ударяя по сыру небольшим серебряным молоточком. В Италии сыр Пармезан называют «грана», так как на изломе у него зернистый вид. Приятный острый аромат и солоноватый плотный вкус имеет только полностью созревший сыр. Его чаще используют в натертом виде, так как нарезать очень трудно.
Существует несколько сортов итальянского твердого сыра Пармезан. При сроке созревания чуть больше года. Это молодой сыр - Parmigiano Reggiano fresco. Такой сорт хорош как аперитив, так и в качестве десерта. Его сочетают с различными фруктами. Сыр двухлетней выдержки - Parmigiano Reggiano vecchio. А сыр Parmigiano Reggiano stravecchio – старый сыр с выдержкой до 36 месяцев. Такой сыр хорошо использовать в тертом виде.
Итальянскую кухню трудно представить без Пармезана. Он и прекрасный десерт, который подается с фруктами и в натертом виде великолепная приправа к различным блюдам. Супы, паста, ризотто, овощные запеканки, различные салаты и многие другие блюда немыслимы без Пармезана, натертого на мелкой терке. А кусочек молодого сыра со стаканом вина в конце обеда просто великолепен.
Поговорим немного о свойствах этого сыра. Пармезан - это источник белка, концентрированного и легкоусвояемого. В том числе в нем присутствуют различные витамины и минеральные соединения (кальций, фтор), что делает Пармезан прекрасным и полезным продуктом. Так как данный сыр легко переваривается, поэтому его рекомендуют детям и пожилым людям. Благодаря своим пищевым качествам, сыр включается в рацион спортсменов и космонавтов.
Мы все знаем, что сыр - это вкусно, но диетическим продуктом он не является. В нем содержится много жира и, съев всего сто грамм сыра, мы получаем сразу почти триста пятьдесят килокалорий. Так что если вы хотите похудеть, то садитесь за стол подальше от сырной тарелки. Тем более, чем сыр жирнее, тем он вкуснее. Кроме того врачи рекомендуют людям, страдающим приступами мигрени, ограничить употребление сыра.
А для тех, кто не страдает лишним весом и не мучается от головных болей, даже самый маленький кусочек прекрасного сыра принесет только пользу и поднимет настроение. Сыр дает нам чувство сытости, так как в нем белков больше, чем в мясе и рыбе. Наш организм получит при употреблении сыра витамины и минеральные вещества. Сыр полезен для нормальной работы нашей нервной системы, улучшит состояние кожи и волос. Твердый сыр поможет нашим глазам и укрепит кости. Говорят, что те, кто любит сыр, редко посещают стоматолога. Сыр, обладая щелочной реакцией, восстанавливает кислотно-щелочной баланс у нас во рту. Теперь вы знаете всё об итальянском твердом сыре Пармезан, который порадует вас не только своими вкусовыми качествами, но и полезными свойствами. Ешьте сыр на здоровье.
